Alimentos processados são ruins, não são? Em seguida, a "carne vegetal" altamente processada - geralmente é horror? Não tire conclusões precipitadas, aconselha o autor, porque são os ingredientes adicionados que dão má fama aos alimentos processados. Pense nisso: nem todos os alimentos processados são prejudiciais, mas todos os alimentos prejudiciais são processados.
Você e eu nos tornamos quem somos por meio de alimentos processados, porque nossos ancestrais aprenderam a cozinhar carne e assar pão e, talvez mais importante, a fazer cerveja. De acordo com isso, nosso cérebro cresceu e os intestinos mudaram. Mas a frase “alimentos processados” é aterrorizante nesta era de alimentos orgânicos, locais, baseados em fazendas, sem gaiolas, caipiras e caipiras, “eu-quero-saber-o-frango que como”.
Neste espírito de puritanismo culinário, o movimento "carne vegetal" está se juntando alegremente, oferecendo alternativas para a carne bovina que são tão processadas quanto possível. Por exemplo, o Impossible Burger foi projetado para replicar o sabor, o aroma e a textura da carne moída - mesmo tão sangrenta quanto real. Os restaurantes KFC estão testando nuggets e asas de frango à base de plantas. Mas algumas redes, como a Chipotle, estão protestando, alegando que as matérias-primas são processadas demais para seu gosto sofisticado. (Afinal, este é Chipotle: um reduto de uma vida saudável em que uma refeição padrão contém mais de mil calorias, junto com uma boa dose de sal e gordura saturada.)
É hora de finalmente dar uma olhada nos alimentos processados. Em primeiro lugar, os alimentos processados não são necessariamente prejudiciais à saúde, e é somente por causa de certos alimentos processados que as pessoas em todo o mundo realmente obtêm a nutrição de que precisam. Em segundo lugar, os alimentos processados são mais bem preservados ao reduzir o desperdício de alimentos. E terceiro, se quisermos alimentar a crescente população mundial com uma quantidade limitada de terras aráveis, precisamos desenvolver novas fontes de alimentos, em particular proteínas.
A confusão em torno dos alimentos processados é principalmente sobre definição. De acordo com o Institute of Food Technologists, processamento - seja paciente - é “uma ou mais séries de operações, incluindo enxágue, moagem, mistura, resfriamento, armazenamento, aquecimento, congelamento, filtragem, fermentação, extração, modelagem, prensagem, fritura, secagem, espessamento, prensagem, ionização, cozimento em microondas e embalagem."
Então … praticamente tudo que vai para a boca é processado. “Produtos altamente refinados, como iogurte, azeite e pão, passam por muitas etapas de processamento e não são nada como as matérias-primas originais com as quais foram feitos”, diz Connie Weaver, nutricionista da Universidade Purdue (Universidade de Purdue).
Alimentos processados podem ser essenciais para a saúde humana. Por exemplo, o sal iodado ajuda as pessoas em todo o mundo a obter iodo, que é essencial para o funcionamento do corpo. “Há um sistema de crenças realmente confuso que se forma, baseado na ideia de que o alimento é saudável ou não com base na quantidade que é processada”, diz Ruth MacDonald, nutricionista e nutricionista certificada pela Iowa State University.) "Não faz sentido do ponto de vista nutricional ou científico."
Quando as pessoas dizem processado, eles se referem a ingredientes. Para fazer qualquer pão, é necessário cortar, misturar, fermentar e aquecer. Mas o pão branco passa por uma etapa adicional, em que a farinha é branqueada e, ao longo do caminho, perdem-se alguns nutrientes naturais, que depois são reintegrados para fortificar o pão. E alguns cupcakes Twinkie levam o processamento a um nível totalmente novo quando o xarope de milho é adicionado e, com certeza, o xarope de milho rico em frutose é adicionado.
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São os ingredientes adicionados que dão má fama aos alimentos processados porque, embora nem todos os alimentos processados sejam prejudiciais, todos os alimentos não saudáveis são processados. Adicionar mais gordura saturada, açúcar ou sal para dar sabor pode ser fácil, mas não é saudável se for longe demais.
Isso significa que nós, como consumidores, não devemos pensar tanto no processamento quanto nos ingredientes. The Incredible Burger e The Ultimate Burger de Beyond Meat claramente não são o que você chama de comida saudável. Para cada 4 onças (113 gramas), você obtém 14 gramas de gordura do hambúrguer incrível e 18 gramas do Além, em comparação com 23 gramas de carne bovina moída magra de 80 por cento (as porcentagens são de carne para gordura - Nota do editor). Em termos de calorias, 240 são encontrados no Incrível, 250 no Além e 288 na Carne Moída. Mas, por outro lado, em termos de teor de sal, os substitutos vegetais estão muito à frente: 370 mg - em "Incrível", 390 mg - em "Além", em comparação com cerca de 75 mg na carne real. Para ser justo, nós adicionamosque, graças à base vegetal, "Beyond" e "Incredible" contêm fibras, que não são encontradas na carne bovina natural, e são enriquecidas com vitaminas e minerais.
Mas a polêmica em torno do The Incredible Burger gerou um único ingrediente: hemoglobina de soja, uma versão vegetariana do heme que dá ao sangue sua cor e sabor metálico. A hemoglobina da perna de soja é geralmente encontrada nas raízes de legumes, mas a Impossible Foods usa levedura geneticamente modificada para fazer essa substância. Soja, batata e outros ingredientes vegetais são adicionados à hemoglobina de soja para criar uma cópia atraente da carne moída.
A hemoglobina da perna de soja é um novo ingrediente na indústria alimentícia; na natureza, só é encontrada nas raízes das plantas de soja, que ninguém come. Portanto, em 2014, a empresa entrou com um pedido na Food and Drug Administration (FDA) para que o produto seja "geralmente reconhecido como seguro". Um ano depois, a agência respondeu que duvidava da segurança da hemoglobina de soja. A Incredible Products então reenviou a solicitação e a FDA não teve mais perguntas em 2018, o que significa que a FDA considera esse componente "geralmente seguro".
O ponto principal aqui é que o FDA não está preocupado com a forma como o ingrediente foi feito - neste caso com a levedura geneticamente modificada - mas como o ingrediente pode afetar a saúde humana. Ou seja, alimentos processados não são necessariamente inseguros apenas porque são processados. Alimentos processados podem ser inseguros porque contêm alguns ingredientes prejudiciais.
“Esses alimentos são processados?” Pergunta o McDonald's. “Sim, eles foram altamente processados: o Incredible Burger tem uma tonelada de ingredientes processados. Não é necessariamente uma coisa ruim, mas é muito mais processado do que carne moída.”
Quando você decide pedir um hambúrguer "incrível" ou "ultrajante", na verdade, você deve considerar se os ingredientes combinam com sua dieta. Obviamente, não coma o Incredible Burger se você for alérgico a soja e observe a quantidade de sódio que ele contém, caso seu médico tenha aconselhado a reduzir o consumo de sal.
A ideia por trás do The Incredible Burger e do The Ultimate Burger não é dar aos veganos uma refeição de “carne” sem culpa, mas afastar os comedores de carne da verdadeira. E, claro, esses substitutos são muito mais processados do que hambúrgueres de lentilha e cogumelos juntos. “É maravilhoso, muito saboroso e provavelmente muito nutritivo, mas provavelmente não substituirá a carne e evitará que os comedores de carne a descartem”, disse Sue Klapholz, vice-presidente de nutrição e saúde da Incredible Products …
Isso é importante porque esta nova era da ciência alimentar pode nos ajudar a lidar com os desafios crescentes que o abastecimento mundial de alimentos enfrenta. É claro que nossa produção de alimentos é feia e quase igualmente prejudicial para o planeta: desperdiçamos um quarto dos alimentos que produzimos, enquanto o abastecimento global de alimentos é responsável por até 37% das emissões de gases de efeito estufa. As vacas emitem metano e um goby usa até 11.000 galões de água por ano. A promessa da “carne vegetal”, assim como da carne produzida a partir de células de vacas em laboratório, é que essas tecnologias podem fornecer uma alternativa mais sustentável à carne bovina, de frango e suína. Em qualquer caso, embora isso seja apenas uma perspectiva, precisamos coletar muito mais dados sobre a pegada energética dessas tecnologias.
A humanidade ainda tem uma saída desde os dias em que aprendemos a secar a carne para longas viagens: processar alimentos, tornando-os mais nutritivos, duráveis e sustentáveis. Se você não gosta disso, aproveite a couve fresca e os grilos pelo resto da vida.
Matt Simon
