Verão. Calor. Fila para kvass. Você finalmente compra um copo de kvass. Você bebe e pensa: “Que bebida refrescante! Ainda tenho que comprar um copo … Não, só uma garrafa … Kvass é perfeitamente capaz de matar a sua sede. Tem um gosto bom. O principal é que é muito útil. Esta bebida contém uma grande quantidade de vitaminas, melhora a digestão. Em geral, há apenas um benefício do kvass.
O Kvass não é usado apenas como bebida. É necessário na preparação de pratos frios como okroshka, beterraba e até mesmo alguns pratos nacionais. Você pode comprar tostas kvass, pão kvass ou cozinhá-los em casa. Com hortelã, raiz-forte ou mel. Nosso site lhe dirá como fazer.
Você não só se tornará um conhecedor desta bebida, aprenderá como prepará-la, mas também como usar o kvass para fins medicinais. O site contém muitas informações úteis e interessantes sobre o kvass: sua história, todos os tipos, bebidas relacionadas, pratos preparados com base ou usando o kvass.
Portanto, leia e beba kvass à sua saúde!
História do kvass
A própria palavra "kvass" é certamente de origem russa e significa "bebida azeda". No entanto, para fins de objetividade, notamos que mesmo 8 mil anos atrás, algo semelhante ao kvass - uma bebida feita de grãos de cevada, algo entre o kvass moderno e a cerveja - podia ser cozinhado pelos antigos egípcios.
A antiga Babilônia também conhecia o kvask de frutas, mas não se enraizou na Mesopotâmia - não gostou, talvez, de alguns conquistadores regulares: sejam assírios, medos, persas, macedônios - vá e descubra.
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Figuras históricas famosas como Heródoto, Plínio, o Velho e Hipócrates, que se tornou famoso na antiguidade, deixaram uma descrição de bebidas muito próximas do kvass. Além disso, Hipócrates destacou suas propriedades curativas.
No entanto, afirmamos que kvass é uma bebida primordialmente russa. Ao contrário da cerveja, que era produzida em todos os lugares e sempre, até os Apalaches. O direito de fazer isso nos é dado pelo fato de que nenhum outro povo o tem tão difundido. "Depois da água", escreveu Kanshin na Encyclopedia of Nutrition, "na Rússia a bebida mais comum é kvass … Até pensamos que eles bebem mais do que água …"
Portanto, não havia, e os eslavos orientais não têm uma bebida mais popular do que kvass. Além disso, isso não é apenas uma bebida, mas também comida - nos anos de fome, kvass, como o pão, eram salvos da exaustão, especialmente durante vários jejuns ortodoxos. E o remédio. A história é prova disso.
Sobre os benefícios do kvass
Séculos de experiência mostraram que o kvass ajuda a manter a saúde e aumenta a eficiência. Ao realizar trabalhos pesados - ceifar, arar, preparar lenha - o camponês russo levava como bebida não leite ou suco de frutas, mas kvass, acreditando que alivia o cansaço e restaura as forças. Esta propriedade de kvass foi confirmada por cientistas.
O kvass feito de malte de centeio e cevada não só tem alto sabor, mas também revigora e normaliza os processos metabólicos do corpo. Em termos de efeito no corpo, é semelhante ao kefir, iogurte, koumiss e acidófilo. Kvass, como qualquer produto da fermentação do ácido láctico, regula a atividade do trato gastrointestinal, aumenta o tônus do corpo, melhora o metabolismo e tem um efeito benéfico no sistema cardiovascular.
Junto com o chucrute, o kvass por muitos séculos, conforme observou o cientista russo Kanshin, serviu "a única maneira de salvar as pessoas do escorbuto durante um longo inverno, quando ele não vê nenhuma folhagem". O fato é que antigamente o verdadeiro kvass russo era preparado com malte, isto é, com grãos germinados. E o grão germinado é caracterizado por um alto teor de vitaminas, principalmente do grupo B.
Os provérbios populares falam sobre o valor de kvass:
Kvass em Kievan Rus
A primeira menção escrita de kvass data da época da introdução do cristianismo na Rússia. O "Conto dos Anos Passados" diz que em 986, em comemoração à vitória sobre a pechegenia e em conexão com a inauguração da igreja de S. Em Kiev, o príncipe Vladimir ordenou que as transformações fossem "mel em besouros (barris) e transportar kvass pela cidade em outras pessoas", ou seja, distribuir comida e bebidas para as pessoas - mel e pão kvass.
Mas os historiadores acreditam que os eslavos orientais sabiam preparar uma bebida com cereais muito antes dessa época. Desde os tempos antigos, o kvass na Rússia é considerado uma bebida milagrosa para todas as doenças. Era cozido em cabanas de camponeses pobres, em prósperas fazendas burguesas, mercantes e senhoriais, em mosteiros, quartéis de soldados e hospitais. Já então se sabia que o kvass mata bem a sede, restaura a força e a eficiência, mantém o vigor e tem um efeito benéfico nos processos de digestão.
Kvass no Império Russo
O amor por kvass não conhecia os limites das classes na Rússia. Era bebido com igual prazer tanto pelos pobres como pelos representantes das classes privilegiadas, e estes últimos muitas vezes preferiam o kvass aos vinhos estrangeiros. I. S. Turgenev colocou desta forma na história "Dois amigos": "Ele (Krupitsyn) amava kvass, em suas próprias palavras, como seu próprio pai, e ele não suportava vinhos franceses, especialmente os tintos, e os chamava de azedos."
O excelente sabor do kvass surpreendeu os estrangeiros que visitavam a Rússia. Assim, o famoso viajante e aventureiro Casanova escreveu o seguinte sobre kvass: “Eles (os russos) têm uma bebida deliciosa, cujo nome esqueci. Mas é muito superior ao sherbet de Constantinopla. Os criados, apesar de todos os seus números, não têm permissão para beber água, mas esta bebida leve, saborosa e nutritiva, que também é muito barata, porque dá um grande barril por um rublo."
O kvass era amplamente usado na Rússia czarista como meio de nutrição terapêutica e dietética. Mesmo assim, os médicos sabiam muito bem que tem um bom efeito na digestão, aumenta o tônus do corpo. Kvass foi incluído no subsídio obrigatório de soldados do exército, da marinha, até mesmo em prisões para prisioneiros.
Como resultado, a profissão de kvassnik era muito difundida na Rússia. Normalmente esses mestres se especializavam na produção de certos kvass. Conseqüentemente, eles foram chamados de "cevada kvass" (fazer kvass de grumos de cevada), "maçã", "pêra", etc. E então diferentes kvass foram feitos: doce, menta, uva passa, okroshechny branco, açúcar branco, cominho, Petrovsky, boyar, soldado - mais de 150 itens no total. A famosa sopa de repolho kvass de Moscou era geralmente selada em garrafas de champanhe. Mesmo os cavalheiros hussardos não desdenharam na manhã seguinte após suas aventuras para melhorar sua saúde com uma ou duas garrafas de "sopa de repolho de Moscou". E no último quarto do século 19, os moscovitas respeitavam especialmente o kvass de peras cozidas.
Cada kvassnik vendeu seu kvass apenas na área que lhe foi atribuída. A violação desta regra ameaçou muitos problemas. Foi observado com mais rigor em São Petersburgo, onde cerca de 2 milhões de garrafas de kvass foram vendidas por dia. Muitos comerciantes kvass podiam ser encontrados em Moscou no verão, em Okhotny Ryad.
A fermentação exigia muita habilidade e experiência, além do equipamento necessário. Para a confecção do kvass, por exemplo, utilizou-se uma cuba especial com fundo duplo. De acordo com os conceitos modernos, a produção de kvass naquela época era livre de resíduos. O espesso restante após o kvass vendido foi usado para fermentar a próxima porção. Quando os matagais se tornaram inadequados para o kvass, eles foram usados como um meio bastante eficaz para limpar itens de cobre, em particular pratos.
Por muito tempo, o "bom" pão kvass competiu com bastante sucesso com as bebidas alcoólicas e, especialmente, com a cerveja. No entanto, na segunda metade do século 19, com o desenvolvimento do capitalismo na Rússia, a arte de fermentar começou a se perder. A Sociedade Russa para a Preservação da Saúde Pública até mesmo aceitou a preparação de uma bebida antiga sob seu patrocínio. Em hospitais e enfermarias, eram organizadas produções especiais de "kvass de hospital", que era um produto alimentar obrigatório para convalescentes. E o grande amante e divulgador do kvass, o grande químico russo DI Mendeleev em 1892 pediu o renascimento da experiência popular de fazer kvass: "… o kvass russo com sua acidez e seu sabor saudável e saudável é necessário agora que a arte de preparar kvass caseiro começou a desaparecer."
No final do século 19, nos círculos educados, kvass começou a ser considerada uma bebida reacionária e até mesmo simbolizando em parte as abominações de chumbo da vida russa. As "classes instruídas" encontraram um substituto para o kvass: os homens se refrescavam com cerveja ou refrigerantes, as moças se banqueteavam com limonada. Foi nessa época que Dostoiévski introduziu em circulação as palavras "capim-limão" e "laranjas", que significam "mostrar extrema delicadeza de sentimentos". (A palavra "fermentar" no significado de "ficar bêbado" apareceu um pouco mais tarde.)
Você sabia que a expressão "uma mistura de francês e Nizhny Novgorod" está diretamente relacionada a kvass, e de forma alguma a francês e russo? E essa mistura (champanhe francês com kvass russo) foi inventada por hussardos russos.
A magia do kvass
Por um lado, kvass era a bebida de todos os dias na Rússia pré-revolucionária. Kvass bebia durante o trabalho, antes e depois do trabalho. Por outro lado, várias crenças e sinais sempre estiveram associados ao kvass na Rússia. Kvass figurou em muitos rituais populares e até mesmo em rituais mágicos. O que sugere que sempre houve uma atitude especial em relação ao kvass na Rússia.
Kvass foi preparado em feriados memoriais, casamentos e no nascimento de uma criança. Em Polissya on Radunitsa, kvass como parte de outros alimentos era levado para os túmulos de entes queridos. Na região de Smolensk, no quadragésimo dia após a morte, eles fermentavam kvass ou mash e se preparavam para a “liberação” da alma para o “outro mundo”.
Nos russos, na véspera do casamento, no ritual de lavar a noiva no banho, as meninas despejavam no fogão kvass com lúpulo, e o restante bebiam. Após o casamento, os pais do noivo cumprimentaram os jovens com pão e kvass (o sal apareceu na cerimônia bem depois).
Os eslavos associavam kvass à magia da fertilidade. Na província de Smolensk, no primeiro dia do casamento, antes mesmo do casamento, os noivos primeiro despejaram kvass de um balde colocado no meio da sala em outro. Em seguida, o amigo, segurando os jovens pelas mãos, circulou-os três vezes em torno dos baldes de kvass e colocou-os à mesa.
O pão kvass tinha o mesmo valor que um talismã. Na Rússia, acreditava-se que um incêndio causado por um raio só poderia ser extinto com leite ou kvass, mas de forma alguma com água. E para que o fogo de tal fogo não se propagasse mais, um aro de uma gangue kvass foi jogado na chama.
Como remédio mágico e curativo, usava-se kvass com sal ou bases de kvass deixadas após o preparo da bebida. Durante o parto difícil, a mulher em trabalho de parto recebeu um gole de leite fermentado ou malte. A vaca que estava parindo também recebia terra kvass, cevada ou malte de cevada, para que a placenta logo desaparecesse.
Na Bielo-Rússia, um pouco de kvass era colocado na boca de um recém-nascido antes do primeiro banho, para que ele não tivesse medo de um resfriado. Com a aplicação de kvass salgado, trataram a doença dos dedos, popularmente chamada de "comedor de unhas".
Na Ucrânia, o sal umedecido com kvass espesso e queimado em um forno na brasa na quinta-feira santa foi considerado especialmente eficaz contra doenças causadas pelo mau-olhado.
Na Sibéria, para que houvesse mais nata no leite, o pote de leite era lavado com Kvass azedo com sal e levado ao forno.
Existem também proibições conhecidas sobre a preparação de kvass. No distrito de Kupyansk, na província de Kharkov, eles acreditavam que depois da Páscoa, sereias emergem da água e, tendo aparecido nas casas, se banham no pão kvass, se for feito na quinta-feira. No distrito de Oboyansk, na mesma província da Rússia czarista, o kvass não foi feito na segunda-feira, para que o diabo não resgatasse seus filhos nele. No kvass, no leite e em outras bebidas, segundo as crenças dos ucranianos, banham-se os demônios, que não podem mais nadar nas águas consagradas pelo salvador …
Nós mesmos preparamos kvass
Fazer um bom pão kvass em casa não é fácil. A principal dificuldade talvez seja a falta de malte no mercado. E quem quiser provar o verdadeiro kvass russo (que não é nada parecido com o que é vendido na loja) terá que fazer o malte por conta própria (ver malte Kvass).
Mas você pode passar sem malte e fazer kvass com migalhas de pão.
Aqui está a receita mais simples:
Pegue um balde padrão de oito litros, um pão preto (melhor do que o de centeio), fermento (60 gramas fresco ou quatro colheres de chá secas) e meio copo de açúcar. Você pode, é claro, usar uma jarra de vidro de três litros em vez de um balde (reduzindo as proporções de acordo). Mas, neste caso, o kvass acabará sendo muito menor.
O pão deve estar velho ou pelo menos velho. Corte e frite as fatias em fogo alto no forno. O pão deve ser torrado, bem assado, mas em nenhum caso queimado.
Em seguida, um pouco de água boa não canalizada é despejada no balde ("Aqua Minerale" é bastante adequado), apenas não gaseificada, aquecida, mas não fervida. Coloque tudo acima em um balde - biscoitos fritos, fermento e açúcar. Misturamos tudo. Cobrimos tudo isso com uma tampa. Deixe aquecer por dois dias. O que acontece já é kvass. Em seguida, deve ser filtrado com um pano de algodão e colocado em garrafas, que são armazenadas na geladeira. Tudo.
A produção caseira de kvass é economicamente rentável, tanto do ponto de vista do orçamento familiar (usa-se pão em pó), quanto do ponto de vista da economia do estado. Calcula-se que, se cada família de quatro pessoas deitar fora 100 gramas de pão todos os dias, isso representará mais de 36 quilos por ano. Para todo o país, essas perdas exigirão a construção adicional de 100 elevadores com capacidade de 20 mil toneladas de grãos cada; construir 57 moinhos; construir 130 padarias com capacidade de 50 toneladas por dia. Essa é a aritmética.
Receitas kvass
Velha (com menta e passas), russa (com centeio e malte de cevada moído), norte (com farinha de centeio, musgo islandês e folhas de groselha preta); Ucraniano (de malte de centeio seco moído, migalhas de pão branco, morangos, canela e hortelã); diariamente, branco, vermelho, cereja, cranberry, groselha, maçã, pêra, mel, lingonberry, viburnum - é simplesmente impossível listar todos os nomes de kvass !!!
Além disso, nas aldeias e cidades russas, cada anfitriã também tinha sua própria família ou, mais corretamente, uma receita personalizada de kvass. Eles foram chamados de “malanyin kvass”, “daryin kvass”, etc.
Por que você não continua essa tradição popular e cria sua própria receita de kvass? Por que não? Mas primeiro, recomendamos que você estude, por assim dizer, a experiência de seus ancestrais. Familiarize-se com as receitas básicas para fazer kvass.
Para fazer isso, vamos passar da teoria à prática, em outras palavras, a uma descrição de alguns dos kvass de pão mais populares em diferentes momentos.
Kvass russo
1 kg de malte de centeio moído, 300 g de malte de cevada moído, 600 g de farinha de centeio, 130 g de crackers de centeio, 80 g de pão de centeio velho, 1 kg de melaço, 30 g de hortelã.
Sove a massa sem grumos de malte e farinha com 3 litros de água quente e, cobrindo os pratos com um pano limpo, deixe fermentar por uma hora (para sacarificação).
Transfira a massa maturada para um refratário (ferro fundido), cubra com uma tampa e leve ao forno quente (forno) para a evaporação. Misture bem a massa evaporada, raspe as paredes dos pratos e encha com água a ferver.
Passado o dia, coloque a massa em uma cuba de infusão, despeje 16 litros de água quente sobre ela, acrescente as bolachas e o pão. Misture bem o mash resultante e deixe por 6 a 10 horas para infusão e clarificação. Quando a espessura se assentar e o mosto começar a fermentar, drene-o cuidadosamente para um barril limpo, lavado e cozido no vapor.
Despeje 15 litros de água quente na espessura restante. Após 2-3 horas, escorra o mosto para um barril, misture com a infusão de hortelã e deixe fermentar por um dia. Em seguida, transfira o barril para a geleira.
Quando a fermentação for menos intensa, adicionar melaço ao kvass (1 kg por 30 litros de kvass), selar o barril com uma manga de madeira.
Após 3-4 dias, o kvass está pronto para uso.
O Kvass é armazenado em uma adega fria (glaciar) por vários meses, e suas propriedades dificilmente se deterioram com isso. O kvass engarrafado pode ser guardado na adega ou no frigorífico.
Kvass do norte
31/5 kg de farinha de centeio simples, 16 kg de farinha de musgo islandês.
Sove a farinha de centeio e a farinha de musgo islandês com água quente até obter uma massa dura, para assar o pão. Esfrie o pão, quebre-o em pedaços, que se dobram para uma cuba de infusão, despeje 25 litros de água a ferver e, tapado com um pano limpo, deixe repousar 4-6 dias. Com cuidado, despeje o kvass clarificado infundido em um prato limpo, despeje em garrafas, feche e transfira para uma geleira ou geladeira para armazenamento. Guarde as garrafas deitadas.
Nem todos, é claro, podem preparar musgo islandês, embora os nortistas que vivem no campo possam fazê-lo. Na ausência de farinha de musgo islandês, kvass pode ser feito de pão de centeio. Para isso, 5 kg de pão, 30 g de folhas de groselha preta e 600 g de açúcar granulado devem ser diluídos em 9 litros de água fervente, cobrir a mistura com um pano e insistir em local aquecido por 3-4 horas. Despeje com cuidado o mosto resfriado em um barril limpo, despeje o fermento inicial e coloque em um local frio por 2-3 dias.
Após a acidificação, escorra o kvass, ferva por alguns minutos, retirando periodicamente a espuma, e filtre quente por várias camadas de gaze.
Despeje kvass resfriado em garrafas, rolha-as com rolhas com arame e coloque na geleira ou na geladeira.
Após 7 dias, o kvass está pronto.
O fermento fermentado é preparado da seguinte maneira: mosto kvass quente ou kvass é misturado com farinha de trigo para fazer uma massa fina. Um pouco de fermento de padeiro seco, diluído em água morna, é colocado na massa. Depois de mexer a massa com o fermento, deixe crescer e deite no mosto para fermentar.
Russo velho kvass
Para 4 litros de água - 1 xícara de farinha de centeio, 7 xícaras de farinha de trigo, 1 xícara de malte de cevada, 1 xícara de malte de centeio, 1 cm. colher de fermento líquido, 1 punhado de hortelã fresca.
Misture a cevada e o malte de centeio, o trigo e a farinha de centeio. Despeje a água fervente para que a farinha fique úmida, deixe descansar por 1 hora, dilua com água quente e deixe esfriar. Junte o fermento líquido, a hortelã verde fresca e coloque sob um guardanapo até que a espuma apareça. Escorra o líquido decantado, acrescente mais hortelã, coloque na geladeira ou no gelo. Após 3-4 dias, o kvass está pronto.
Berry kvass
Cranberry kvass
1 kg de cranberries, 4 l de água, 400 g de açúcar, 25 g de fermento.
Os cranberries são separados, lavados e esfregados com um pilão de madeira através de uma peneira. Espremidos são despejados com água e fervidos por 15-20 minutos, resfriados e filtrados, o açúcar é adicionado e fervido novamente. O suco de cranberry é misturado com o xarope, o fermento diluído em água morna é adicionado, mexido e engarrafado. Após 3 dias, o kvass está pronto.
Kvass de morango com mel
Para 500 g de frutas vermelhas, tome 1,5 litros de água, 8 colheres de chá de açúcar, 2 g de ácido cítrico, 2 colheres de sopa. colheres de mel.
Morangos maduros (morangos) são colocados em uma tigela de esmalte, despejados com água, aquecidos até ferver, em seguida, retirados do fogo e mantidos por 10 minutos. Em seguida, o caldo é filtrado e o mel, o açúcar, o ácido cítrico são adicionados, mexidos, filtrados novamente e colocados em frascos de vidro resistente. 3-5 passas são colocadas em cada um. As garrafas são enchidas 7-10 cm abaixo da rolha (gargalo). Arrolha e coloque em local fresco por 7 a 10 dias.
Kvass de frutas
Em casa, você pode preparar kvass sem frutas.
Kvass de maçã
1 kg de maçãs Antonov, meio copo de açúcar, um copo de mel, 30 gramas de fermento, uma colher de chá de canela, 4 litros de água.
Corte as maçãs em pedaços, coloque-as numa panela, cubra com água para que só cubra as maçãs e cozinhe até que estejam bem macias. Depois de retirar a panela do fogo, despeje água fervente nela e deixe as maçãs em infusão por duas a três horas. Em seguida, coe, acrescente açúcar, mel, fermento, canela e, cobrindo bem, deixe em local aquecido por dois dias. Em seguida, coar novamente, engarrafar e colocar no frio.
Limão kvass
As raspas de cinco limões devem ser colocadas em dez garrafas de água fervente. Quando a água esfriar, coloque o fermento (vinte gramas), acrescente uma xícara e meia de açúcar, coe e acrescente o suco de cinco limões. Despeje em garrafas, feche bem e deixe em uma sala quente até que a espuma apareça na superfície. Em seguida, leve para o frio.
Kvass de sucos
Adicione 1 litro de qualquer suco de fruta e 1 kg de açúcar a 10 litros de água fervente. Quando a água esfriar o suficiente, despeje o fermento por cima. Em seguida, coloque o kvass em um local quente para fermentação. Após o início da fermentação ativa, despeje o kvass em garrafas e feche bem. Após 2-3 dias, o kvass estará pronto para uso.
