Entrevista da revista "Contemporary Farmer" com o fundador da "land kitchen" chef japonês Toshio Tanabe.
Um punhado de areia em um prato deixa a maioria das pessoas desconfortáveis, exceto quando você experimenta pratos extraordinários do chef japonês Toshio Tanabe. Em seu restaurante "Ne Quittez Pas" em Tóquio, Tanabe oferece, além das habituais ostras, trufas e risotos, degustar seus pratos de lama exclusivos.
Tanabe é um pioneiro na cozinha terrestre. Ele treinou nos restaurantes parisienses do sistema de classificação Michelin mais famoso e influente. Toshio acredita que adicionar terra aos alimentos dá um sabor saudável e natural para todos os tipos de pratos, de sopas a sobremesas.
E os fãs da sua gastronomia concordam plenamente com isso: as mesas da sua instituição são encomendadas com três meses de antecedência - e tudo para apreciar o encanto dos seus pratos de barro. A mistura de Tanabe tem uma textura áspera e lamacenta, mas não tem um gosto extravagante.
SF: Você realmente come terra?
Tanabe: Eu como há 25 anos. No começo, eu apenas comia vegetais crus e sujos junto com a lama do jardim. Mas a virada aconteceu há oito anos, quando eu participava de um programa de culinária. Depois quis cozinhar algo realmente especial - e foi assim que apareceu o meu primeiro prato com terra. Desde então, muitas pessoas começaram a visitar o meu restaurante e todas como se quisessem saborear os pratos da minha "cozinha terrestre" de assinatura. Portanto, este ano criei meu menu completo com adição de terra.
SF: Como você descreveria o sabor da terra?
Tanabe: É difícil colocar em palavras. Não direi que tem gosto de terra, mas em geral lembra o gosto da Terra. É claro que um grande número de pessoas imediatamente começa a afirmar que não sentem nada além de prazeres terrosos, mas isso depende apenas de sua própria percepção da imagem da terra. De uma forma ou de outra, muitos experimentam o prazer de saborear os pratos da "cozinha terrestre", e alguém tem a certeza que a terra não tem sabor algum.
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SF: De onde você tira suas terras? E com que tipo de solo você prefere lidar?
Tanabe: Todo mês eu compro 20 quilos de terra na cidade de Kanuma, província de Tochigi. Para a maioria dos pratos, uso terra preta e adiciono terra cinza aos alimentos mais leves. O solo é retirado de uma profundidade de 15 quilômetros e cuidadosamente verificado quanto ao conteúdo de várias impurezas, bem como contaminantes químicos e domésticos. Portanto, antes mesmo que a terra chegue a mim, ela se torna segura para consumo humano. A terra é um ambiente orgânico natural que abriga milhões de microorganismos. E tudo de ruim que pode acontecer com ela, seja contaminação por radiação ou poluição industrial, só acontece por culpa de uma pessoa.
SF: Como você prepara o terreno?
Tanabe: Primeiro, polvilhe uniformemente em uma bandeja e aqueço no forno a 200 graus Celsius por cinco minutos. Repito esta operação três vezes. A bactéria morre a 120 graus Celsius. Em seguida, misturo a terra com uma panela de água e fervo a mistura resultante por 30 minutos. Em seguida, dreno a água, me livrando da areia e das partículas, e depois com um pano de algodão. Eu deixo a mistura assentar e ela se separa em solo e água. Em seguida, uso o líquido para fazer geléias e molhos.
SF: E como você se sente depois de comer a terra?
Tanabe: Sim, sempre me sinto bem depois de comer pratos naturais. Hoje nossa consciência percebe a terra como algo sujo e não comestível, mas não é o caso. O solo é uma adição natural e nutritiva à nossa dieta.
