O que você vai, por favor? OGM, proteína de soja ou natural?
Os escritores de ficção científica soviéticos adoravam pintar um futuro onde as pessoas mudariam para alimentos totalmente sintéticos. Como caviar preto de óleo inventado pelo químico Alexander Nesmeyanov. Estranhamente, mas as histórias atuais sobre comida profetizam sobre o mesmo e, segundo algumas previsões, os cabelos se arrepiam. Em vez de carne - substitutos, dos quais larvas asiáticas e algas de tubo de ensaio são as mais inofensivas. Que tal carne cultivada em células? Você gostaria de uma galinha sintetizada a partir de substâncias vegetais? A carne de porco será impressa em 3D a partir de componentes de sucata. Existe uma ideia de abandonar completamente os alimentos tradicionais em favor do Soylent, um coquetel de nutrientes totalmente sintético inventado pelo programador Rob Reinhart. Tudo isso é discutido seriamente por inventores, futuristas e jornalistas. O que dizem os especialistas da indústria de alimentos? Perguntamos ao químico, especialista em temperos de alimentos e divulgador da ciência Sergei Belkov sobre isso.
Químico Sergei Belkov
Esclareça, por favor, o que vamos comer no futuro próximo?
- Enquanto a tendência mundial é a produção de alimentos naturais, em especial orgânicos, ou seja, cultivados de forma tradicional, sem as conquistas da ciência, sem aditivos artificiais. Essa tendência é típica tanto para a indústria de alimentos quanto para a agricultura. Em minha opinião, o desejo de consumir tudo que é natural é mais provavelmente um reflexo de algumas fobias que não sobreviveram completamente nas pessoas.
E os suplementos nutricionais? Todas essas substâncias, em cuja designação está a letra "E"?
- De um modo geral, não há nada a acrescentar aos alimentos, pois o mercado de aditivos alimentares está bastante estabelecido. Existe uma lista internacional de substâncias aprovadas, entre as quais os fabricantes podem escolher qualquer. Este é um lado da questão. Adicionar uma nova substância à lista não é fácil: são necessários muitos anos de pesquisa e bilhões de dólares. Os requisitos para a segurança dos aditivos alimentares não são menos do que para os medicamentos, embora eles próprios devam ser baratos, ou seja, a invenção de novos simplesmente não compensa. Alguns aditivos simples, como estabilizadores e enzimas, podem aparecer, mas você não deve esperar algo fundamentalmente novo que vá virar a indústria de alimentos de cabeça para baixo.
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Que tal aromas alimentares?
- Existe uma lista internacional, que contém cerca de quatro mil fragrâncias permitidas para a criação de fragrâncias, qualquer fragrância pode incluir qualquer substância da lista. A principal tendência é que o mercado exija cada vez mais os sabores naturais. Apesar de serem mais caros, não apresentam vantagens em termos de segurança.
Explique, qual a diferença entre sabores naturais e naturais?
- Em um aromatizante natural, só podemos usar substâncias de origem natural, ou seja, obtidas de produtos naturais diretamente por métodos clássicos de processamento ou fermentação. Por exemplo, o linalol é derivado do óleo essencial de coentro. O coentro precisa ser semeado no campo, cultivado, processado, extraído do óleo e depois do linalol. Se você fizer um tempero com ele, será natural. E se sintetizarmos linalol em um reator, o resultado será apenas um sabor. Anteriormente, seria chamado de "idêntico ao natural". Mas este é o mesmo linalol, suas propriedades não dependem da origem. Só o natural é mais caro. Mas as leis do mercado funcionam, uma vez que os compradores acreditam que natural é melhor, os fabricantes ficam felizes em oferecer isso a eles.
Acontece que nossa comida é o que os consumidores querem que seja? Depende pouco de algumas tendências globais no desenvolvimento da ciência e da tecnologia?
- Em princípio, o curso natural de desenvolvimento de qualquer indústria são as demandas do mercado. As tecnologias que estão revolucionando o mercado de alimentos, como a Internet que mudou nossa sociedade, são raras. E a produção de alimentos geralmente é uma indústria conservadora. É difícil esperar dele produtos radicalmente novos.
Por que as substâncias naturais são mais caras do que as não naturais?
- É mais longo e difícil obter um produto natural ou uma substância natural do que um sintético. Mas tudo é individual, não se pode dizer que todas as substâncias naturais são caras. Por exemplo, o ácido acético de qualidade alimentar é provavelmente totalmente natural. É obtido por fermentação, é uma tecnologia simples. E existem substâncias que são muito difíceis de obter a partir de matérias-primas naturais, por isso são extremamente caras. Por exemplo, p-menta-8-tiol-3-ona, que dá às groselhas sua nota “felina” característica, é raro na natureza, e a versão natural custa dinheiro alucinante.
Vanillin, pelo que eu entendi, temos todos sintéticos
- Você também pode comprar vanilina natural. É obtido a partir de baunilha cultivada. Existem até programas para apoiar fazendas em Madagascar, ou em outras partes do mundo, que cultivam baunilha, processam e extraem a vanilina natural dela. É muito caro, o preço depende de muitos fatores, portanto, pouca vanilina natural é produzida. O segundo extremo é a vanilina química. Custa cerca de US $ 20 por kg. E há uma nova opção - vanilina biotecnológica. Não é produzido a partir da baunilha, mas sim de substâncias naturais por fermentação. Essa vanilina pode ser legalmente chamada de natural e é dez vezes mais barata do que a feita de baunilha.
Suas avaliações contradizem as críticas populares sobre a comida do futuro. Eles escrevem sobre a substituição da carne por insetos ou por um coquetel químico, mas acontece que a comida, ao contrário, será mais natural?
- Tudo o que você listou é uma espécie de brinquedo que, com o tempo, pode se tornar um produto de nicho, principalmente para um círculo restrito de amadores. O coquetel Soylent nunca substituirá os alimentos naturais por uma razão simples - nosso estilo de vida não é propício para isso. É adequado para geeks (geeks de computador - ed.) Que se sentem mais confortáveis com um copo de coquetel em vez de comer uma refeição completa. E, para a grande maioria das pessoas, comer é um processo: sentar, conversar, talvez até beber. A situação é semelhante com a substituição da proteína da carne por insetos. Você pode imaginar um produto tão moderno que contém proteína de inseto, que alguns amantes exóticos compram. Além disso, é improvável que a coleta de proteína de insetos seja econômica. A proteína vegetal é muito mais barata. E quando se trata da fonte mais barata de proteína,então a palma deve ser dada ao fermento.
A culinária molecular da moda agora também é um nicho?
- Acho que sim. São experiências interessantes com alimentos que são agradáveis de provar em restaurantes, nada mais.
Que tal OGM? Não tínhamos permissão para cultivá-los, certo?
- Nós nunca os permitimos, então esta proibição (No. 358-FZ de 03.07.2016 "Sobre Emendas a Certos Atos Legislativos da Federação Russa em termos de melhoria da regulamentação estadual no campo da engenharia genética" - Ed.) em geral, não mudou nada no status dos organismos geneticamente modificados.
Recentemente comprei um pacote de palitos de milho com um emblema "Não-OGM" …
- Uma história interessante sai com essa marcação. Eu pessoalmente não me importo se o produto contém OGM ou não. Este ícone não afeta minha seleção de produto. Mas a maioria das pessoas desconfia dos OGM, não quer comprar produtos que os contenham, e este adesivo, por assim dizer, garante que está tudo bem. Conseqüentemente, o crachá sem OGM serve como meio de atrair compradores para o produto.
Então, mas se não podemos cultivar OGM, e os palitos de milho, como garante o fabricante, são feitos de produtos nacionais, esse adesivo é inútil?
- É redundante. Em nosso país, os fabricantes são obrigados por lei a rotular os produtos se eles contiverem OGM. Se não houver OGM, uma indicação explícita disso não é necessária. O adesivo não-OGM é apenas um truque do fornecedor, mas até certo ponto funciona. Você também pode ter o carimbo "Não contém mercúrio".
Quais alimentos podem conter OGM?
- Nos nossos bolinhos, salsichas, teoricamente, pode haver soja GM. Menos comumente, as bebidas açucaradas feitas com xarope de frutose-glicose se enquadram nessa categoria, já que o amido de milho é a matéria-prima para isso. Com os xaropes, tudo é fácil: há frutose e glicose, e não há proteínas ou ácidos nucléicos, o que significa que não há DNA geneticamente modificado, então até o cliente mais ansioso não tem com que se preocupar. Mas como a matéria-prima para a produção do xarope pode ser o amido do milho GM, formalmente esses açúcares serão chamados de GM. No entanto, hoje é muito difícil encontrar um produto OGM no mercado. Você pode consultar os relatórios do Rospotrebnadzor, que realiza inspeções regularmente. Casos de detecção de OGM em produtos são raros.
Não, explique por que você não se importa se o produto contém OGM ou não?
- Eu acredito que qualquer pessoa sã não deve se importar. Logicamente, os OGMs são ainda melhores do que os não-OGM. Eles são assimilados pelo corpo da mesma maneira. No entanto, os OGMs foram pesquisados muito melhor do que qualquer outro produto.
Então do que as pessoas comuns têm medo? Que seus genes serão substituídos?
- O medo de que os genes de outras pessoas sejam incorporados não é mais popular. Parece-me que temem os OGM apenas porque é algo desconhecido e incompreensível. Uma prevenção de risco tão irracional. Há trezentos anos que comemos batatas, nada nos aconteceu, o que significa que é seguro. E os OGM existem há apenas algumas décadas, vamos esperar para ver.
Muitas vezes vejo nos rótulos das costeletas e salsichas que contêm proteína vegetal. Pelo que eu entendi, isso é soja. Esses alimentos devem ser evitados?
- Existem duas coisas com a soja. Por um lado, a proteína de soja é mais barata, o que realmente permite ao fabricante reduzir o preço do produto, e nisso, e principalmente no caso de ocultar a composição, há um elemento de enganar o consumidor. Mas se falamos de saúde, linguiça com soja é ainda melhor. O fato é que durante o tratamento térmico da carne, são formadas substâncias cancerígenas. Isso não acontece com a soja. Linguiça com soja não só não é mais prejudicial do que linguiça com carne, mas é melhor.
Bem, isso é completamente perpendicular aos pontos de vista filisteus. Meu filho me proíbe de comprar linguiça, tem soja dentro
- Sem problemas. Se você quiser comprar linguiça com carne, é só comprar. Pessoalmente, não me preocupo com esse assunto. Não importa se é linguiça de soja ou de carne, o principal é que é gostoso e com preço acessível.
Quão promissora é a soja como substituto da proteína animal?
- Gostaria de pensar que sua participação vai aumentar, porque é a fonte de proteína mais adequada e mais barata. A soja tem boas propriedades nutricionais e faz um bom óleo ao longo do caminho. Esta planta é despretensiosa e estudada ao pormenor. Sua produção deve ser ampliada para atender às necessidades crescentes da humanidade.
Quais tendências alimentares, ao contrário, você deve ter cuidado?
- Paradoxalmente, mas as principais tendências são o principal problema. O clima no planeta está mudando, a população está crescendo, e agora já vemos sinais de problemas iminentes: estagnação ou queda na produtividade, aumento dos riscos da agricultura. O retorno à naturalidade, "comida orgânica", tudo exacerba esses problemas. A Revolução Verde nos deu um tesouro sem precedentes - a disponibilidade de alimentos. Mas seus recursos estão chegando ao fim, isso ainda não é muito perceptível para o leigo, mas os cientistas vêm apontando isso há vários anos. E se pararmos agora, como já fizemos com os OGM, ou voltarmos, que mostra a tendência dos “alimentos orgânicos”, teremos fome, frio e guerras. Espero que não sejamos tão estúpidos.
Tatiana Pichugina
