“Que delícia!” Adam exclama, devorando um grande pedaço de pão ucraniano. Aqui, perto de Sambir, o padeiro Alexandre faz tudo de acordo com a tradição, como seu pai e seu avô faziam.
Então, um admirado historiador da Universidade de Cracóvia comprou um pão para sua esposa. Imagine sua decepção quando, 20 horas depois, já em casa, tirou "algo rosa e branco" de sua mochila. “Quando eu estava dirigindo, estava quente, mas para que o pão ficasse bolorento em menos de um dia?!” ele se perguntou.
Pensando nisso, ele entrou no quarto de sua filha adolescente. Ao lado do monitor dela, ele viu o mesmo hambúrguer meio comido que ele comia 17 dias atrás. Mesma cor, formato, sem decadência ou bolor. Por curiosidade, ele olhou dentro do armário para ver os rolos de cachorro-quente francês lacrados em celofane. Pareciam exatamente iguais a quando foram comprados, embora tenham sido comprados há três meses.
O residente de Cracóvia não descobriu nada de novo. No início desta década, a artista nova-iorquina Sally Davies fotografou por um ano e meio seu Happy Meal, um popular lanche infantil de fast food. Ela não notou nenhuma mudança significativa. Claro que com a evaporação da água os produtos secaram e se deformaram um pouco, mas não se deterioraram, pois tinham muito sal e gordura.
No entanto, Davis também não era original. Dois anos antes de sua apresentação, um experimento foi concluído, que consistiu em observar um hambúrguer que foi comprado … em 1996. Por 12 anos, não mofou e não começou a se decompor. A história divulgada pela mídia se tornou o motivo de uma das discussões mais acaloradas do século XXI. Afinal, se somos o que comemos, quem somos nós? Mutantes enlatados? Para os adeptos da alimentação saudável, o hambúrguer "imperecível" tornou-se um símbolo do consumo moderno que está matando a humanidade. Para os oponentes da alimentação saudável - exatamente o oposto: um símbolo de um milagre. Pela primeira vez, dominamos essas tecnologias que nos permitem produzir produtos tão baratos e resistentes à deterioração que podemos alimentar o mundo inteiro.
A maioria dos poloneses acredita que essa discussão não os preocupa. Acreditamos que a nossa alimentação é a melhor do mundo e mantemo-nos firmes neste ponto de vista.
De acordo com os dados mais recentes da Federação dos Consumidores, "apenas 30% dos poloneses lêem as informações nas embalagens dos alimentos antes de comprar, e apenas metade dos que lêem as entendem". O polonês não tem a menor ideia do que está comendo. Ou simplesmente não quer saber. Em vez de examinar os rótulos, ele lê folhetos de supermercados em busca de produtos atraentes (ou seja, baratos). Por isso, vários "presuntos" e "enchidos caseiros" estão a tornar-se cada vez mais populares entre nós, que nem sequer ficaram ao lado do porco, assim como os enchidos, cujo componente de maior qualidade é a carne desossada mecanicamente (MOM), isto é, o que foi espremido de esqueletos e melhorar com produtos químicos.
Tanto o ingrediente mencionado quanto as substâncias listadas na embalagem dos rolos de cachorro-quente são aprovados para uso no mercado europeu como saudáveis e seguros. Isso foi exigido pelos fabricantes. Defenderam sua posição pelo fato de quererem dar aos consumidores produtos saborosos e duradouros; e ninguém usou o chato epíteto de "barato". Sob sua pressão, a União Europeia registrou cada vez mais produtos químicos que melhoram o sabor, a cor, a consistência e, em primeiro lugar, destroem os agentes patogênicos e aumentam a vida útil. E "ao mesmo tempo" - reduzindo o custo de produção.
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A Polônia suspeita disso há muito tempo, mas em 2002 permitiu o uso de aditivos, emulsificantes, estabilizantes e outros melhoradores usados na UE.
Ao mesmo tempo, muitas regras anteriores foram canceladas, por exemplo, no que diz respeito à composição de produtos cárneos. Resultado? O “presunto” passou a aparecer nas lojas com a seguinte composição: “carne bovina, água, amido modificado, proteína isolada de soja, sal, xarope de glicose, gelificante, melhorador de sabor e odor, proteína de colágeno”. E "patê de peru", em que a palavra "peru" significava tendões moídos, pernas e ossos … frango.
As fábricas polonesas, que sofreram com a falta de investimento, inicialmente não tinham tecnologia para adicionar centenas de litros de água com produtos químicos à carne ou produzir com segurança produtos que incluíssem IOM. Tudo mudou com a chegada dos principais fabricantes ocidentais e redes de varejo ao nosso mercado, que exigiam “em nome dos consumidores” manter os preços o mais baixos possível. As indústrias nacionais que não querem sair dessa corrida tiveram que recorrer às mesmas substâncias e tecnologias.
Há cerca de dois anos, consumidores atentos (ou concorrentes?) Deduziram nos rótulos da popular comida para bebês Gerber que a Nestlé usa IOM, carne mecanicamente desossada, em produtos de aves. Um funcionário da Universidade Médica de Varsóvia, Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska, disse à Gazeta Wyborcza na época: “Isso não pode ser chamado de carne pura, porque existem tendões, membranas, fibras grossas. E as crianças têm um processo de digestão lento, ainda não têm todas as enzimas”.
O fabricante argumentou em sua defesa que utiliza "IOM da mais alta qualidade para que o alimento tenha uma consistência adequada para crianças". Quando os internautas descobriram que o IOM não era usado em produtos Gerber no Ocidente, pais indignados ameaçaram a empresa com um boicote, e a Nestlé prometeu "mudar a receita de acordo com os desejos dos clientes".
Por ocasião do escândalo da comida para bebês, a maioria dos poloneses ouviu pela primeira vez sobre a existência de algo como IOM, e que estão comendo cada vez mais. A carreira global da IOM começou há meio século - simultaneamente com a popularidade crescente da carne de aves. Os fabricantes ficaram com montanhas de esqueletos e ossos, eles reclamaram que nada poderia ser feito com eles. Então a empresa Stephan Poli Manufacture provou que é possível. Com base nos princípios de uma máquina de filetagem de peixe, ela criou um dispositivo para obter carne de esqueletos. As cristas, asas e gargalos são passados sob pressão por uma peneira cilíndrica, resultando em uma carne macia e massa gorda. Composição? Tecido muscular - 39-57 por cento, tecido conjuntivo - 36-53 por cento, tecido ósseo - 1-4 por cento (a norma polonesa não permite mais do que 0,5), cartilagem - 1-11 por cento.
O IOM é uma massa semilíquida com mais gordura do que a carne normal. Além disso, é altamente suscetível à oxidação, ou seja, deterioração. Isso obriga o uso de antioxidantes sintéticos, mas mesmo eles não conseguem parar o odor desagradável. Então, óleo de soja e colza contendo tocoferóis, sal, ácido ascórbico, pirofosfato de sódio e outras substâncias são adicionados ao IOM. Caso contrário, o IOM estragaria mesmo no congelador.
Segundo especialistas, o uso abusivo de IOM em embutidos e produtos semiacabados pode levar ao "escurecimento, separação do líquido, deterioração da estabilidade da consistência, sabor e cheiro do produto acabado". Provavelmente, uma pessoa normal não gostaria de comer isso. Mas quase todo mundo come. Funcionários da indústria de carnes dizem que as salsichas populares custariam pelo menos um terço a mais sem o IOM. Como na Alemanha, onde o uso de IOM é proibido. Na Polônia, o preço está em primeiro lugar.
O problema não está na aplicação do IOM em si (afinal esse produto não é venenoso, as pessoas comem e não gostam disso), mas na ausência de norma. Em teoria, a porcentagem de IOM em produtos acabados deve ser limitada devido às propriedades mencionadas. Por exemplo, em linguiças cozidas finamente moídas, almôndegas, almôndegas, não deve ultrapassar 20, e em patê assada ou enlatada - 40. Na prática, faça o que quiser. Sob pressão dos produtores na Polônia (e na UE), quase todas as regulamentações alimentares foram abolidas. Existem apenas recomendações. Um deles, por exemplo, diz que podem ser adicionados no máximo 15 litros de água a 100 kg de carne temperada. E os produtores mais espertos conseguem somar 100 litros! Para evitar que tudo isso desmorone, você precisa de química. Por isso, em vez de 980 g de linguiça ou 700 g de presunto de um quilo de carne, 2,5 kg de linguiça e 2 kg de presunto. E os patês e salsichas mais populares não contêm carne, mas contêm IOM. Uma das fábricas para a produção de presunto picado utiliza apenas separada mecanicamente dos ossos … carne de aves.
Este é um paradoxo curioso, mas não muito agradável para os gourmets: na Polónia e na UE, existem muitos dos regulamentos mais detalhados relativos à qualidade dos produtos, e os resultados das verificações desta qualidade parecem otimistas; ao mesmo tempo - vemos nas prateleiras das lojas que no âmbito da lei é possível produzir e comercializar produtos que consistem quase nos mesmos melhoradores e estabilizadores. O ministro da Agricultura diz que não há nada a fazer a respeito e aconselha a leitura dos rótulos.
Ou talvez seja melhor não saber de nada?
