Há muito se acredita que existem apenas quatro sabores básicos - salgado, doce, azedo e amargo. Em 2009, os quatro sabores foram diversificados com um quinto, denominado umami (o sabor das substâncias ricas em proteínas), que em japonês significa “sabor agradável”.
Agora, cientistas da Universidade de Oregon afirmam que há um sexto sabor que está faltando na lista geral. Em sua opinião, os carboidratos complexos, como o amido, têm seu próprio sabor e devem ser diferenciados em uma categoria separada de sensações gustativas.
Para ficar claro, os carboidratos complexos são feitos de moléculas de açúcar que são montadas como pérolas em um colar. Os alimentos ricos em carboidratos complexos são uma fonte vital de vitaminas, minerais e fibras para o corpo humano.
De acordo com especialistas, quando os carboidratos complexos são decompostos pela saliva, suas cadeias se dividem em açúcares simples. Este último deveria dar um sabor doce. Mas pesquisadores americanos sugeriram que isso não é totalmente verdade. De acordo com eles, os carboidratos têm seu próprio sabor único.
Os pesquisadores decidiram testar sua teoria: eles pediram a voluntários para experimentarem diferentes soluções de carboidratos e então perguntaram qual era o gosto deles.
O líder do estudo, Dr. Juyun Lim, disse à New Scientist: “Os participantes descreveram o sabor como 'amiláceo'. Por exemplo, os asiáticos notaram que tinha gosto de arroz, enquanto os europeus achavam que tinha gosto de pão ou massa. Alguns disseram que tinha gosto de farinha."
Em seguida, os cientistas deram aos participantes do experimento uma substância que bloqueia os receptores da língua que reconhecem o sabor doce. E mesmo depois desta “inovação”, os sujeitos ainda distinguiam o sabor da “farinha”.
De acordo com os cientistas, os resultados do experimento mostram que uma pessoa pode saborear carboidratos complexos antes de se decomporem em moléculas de açúcar. Esta conclusão dá o direito de afirmar que os carboidratos complexos têm sabor próprio. Além disso, os resultados do estudo indicam que a habilidade de uma pessoa em reconhecer o sabor é mais complexa do que se pensava.
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O Dr. Michael Tordoff, psicobiólogo do Monell Center for Chemical Senses, observa que "muitas pessoas pensam que existem apenas cinco sabores, mas outras pensam que a lista está incompleta". Aliás, o próprio pesquisador está tentando entender se o cálcio tem um sabor diferente.
É importante notar que esta não é a primeira tentativa de adicionar um sexto item à lista. Por exemplo, cientistas anteriores da Purdue University, nos Estados Unidos, sugeriram que as gorduras chamadas "oleogustus" (oleogustus) têm seu próprio sabor único.
No entanto, qualquer novo sabor não pode sair imediatamente do banco para a lista principal. O novo "jogador" deve atender a critérios estritos: ter seu próprio conjunto de receptores na língua, ser reconhecível e causar uma resposta fisiológica.
Pesquisadores da Universidade de Oregon, para provar seu caso, ainda não encontraram na língua os receptores responsáveis pelo sabor "amiláceo". Os cientistas pretendem continuar trabalhando nessa direção.
Agora, os especialistas dizem que os produtos com sabor "amiláceo" têm uma vantagem importante - os benefícios para os humanos. O amido, por exemplo, é uma fonte valiosa de energia. Conseqüentemente, no processo de evolução, as pessoas tiveram que aprender a reagir especificamente a esse produto, pelo menos aprendendo a reconhecer seu sabor.
O Dr. Lim acrescenta: “Acredito que por esta razão as pessoas preferem carboidratos complexos. O açúcar tem um gosto bom e tem um efeito de curto prazo, mas se oferecerem chocolate ou pão a alguém, a pessoa provavelmente escolherá o último produto para o uso diário."
Os resultados dos trabalhos científicos são publicados na revista Chemical Senses.
