A publicação científica popular alemã entende o que é o "quinto sabor", de onde vêm os glutamatos dos alimentos e como eles afetam o corpo humano. Os intensificadores de sabor realmente causam obesidade, câncer e até mesmo Alzheimer? Talvez eles sejam até bons para a saúde - ou são as maquinações dos fabricantes de fast food?
Chefs e gourmets acenam com a cabeça quando ouvem que o glutamato não é bom para comida. Provavelmente não é saudável. Um certo ceticismo é de fato justificado.
Quem faz uma sopa com um saco, um ravióli com uma lata ou um punhado de cereais, na maioria dos casos consome glutamato monossódico com esses produtos. O glutamato é usado como aditivo em vários alimentos para torná-los mais saborosos. Mas essa substância é controversa há décadas. Obesidade, Alzheimer, Parkinson e diabetes são apenas algumas das doenças discutidas no contexto do glutamato. Está certo? Ou é preocupante demais? E por que os alimentos com glutamato adicionado são muito mais saborosos? Aqui estão as respostas para perguntas básicas.
O que é glutamato?
O glutamato é um aditivo usado em produtos alimentícios como intensificador de sabor. Além disso, o glutamato não é um produto artificial inventado pelo homem. Os glutamatos ocorrem naturalmente e são um sal do ácido glutâmico, um dos aminoácidos. A proteína vegetal contém até 20% de ácido glutâmico, proteína animal - ovos, leite ou carne - até 40%. Ou seja, todo produto que contém proteína também contém ácido glutâmico.
É especialmente abundante em ovos, peixes, soja, fermento, tomate e queijo. Por exemplo, o queijo Roquefort contém 1.280 mg, o queijo Parmesão 1.200 mg e o molho de soja 1.090 mg por 100 gramas. É durante a fermentação dos alimentos que, entre muitas outras substâncias, também é liberado o glutamato. O sal ocorre mesmo quando se cozinha chucrute ou cerveja, embora em pequenas quantidades.
Paul Breeslin, um pesquisador de sabor na Rutgers University em New Jersey, sugere que as pessoas começaram a preferir alimentos contendo glutamato quando os alimentos que usavam alimentos fermentados com uma longa vida de prateleira foram introduzidos.
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O ácido glutâmico atua nas papilas gustativas da língua humana e produz o que é chamado de sensação umami - um sabor que é percebido como picante ou carnudo e descrito como forte, terroso ou gourmet. Em 1908, o químico japonês Kikunae Ikeda teve a ideia de um quinto sabor, "umami", na tentativa de descobrir a origem do aroma picante do caldo kombu dashi. Ele descobriu que o glutamato era encontrado não apenas no então bem-sucedido extrato de carne de Justus Liebig, mas também nesta tradicional sopa de algas marinhas japonesa. Ambos eram "umami", que significa "bom gosto" em japonês. Foi apenas com a descoberta dos receptores umami na língua, há cerca de 20 anos, que a teoria de Ikeda de que o umami é um sabor separado foi finalmente comprovada.
Quais alimentos contêm glutamato?
Os fabricantes de alimentos instantâneos têm usado o glutamato como intensificador de sabor há mais de 100 anos. O sal é produzido principalmente a partir do melaço por bactérias geneticamente modificadas. Os consumidores reconhecem essas substâncias pelas designações “E” de E620 a E625. Como intensificadores de sabor, os glutamatos são utilizados em produtos instantâneos, sopas, molhos, conservas de carne, peixes e conservas de vegetais, além de chips, temperos e substitutos do sal de cozinha.
O ácido glutâmico e seus sais são permitidos em quase todas as categorias de alimentos com um máximo de 10 g de suplemento por kg. O glutamato mais famoso é o sal de sódio do ácido glutâmico, ou seja, o glutamato monossódico (E621).
Para que funciona?
O próprio corpo produz glutamato - cerca de 50 g por dia. É encontrada nos músculos, cérebro, rins e fígado. Este glutamato é endógeno - em contraste com o glutamato exógeno, que entra no corpo humano com os alimentos. Eles são idênticos na composição química.
Os europeus centrais obtêm em média 0,3 a 0,5 g de glutamato por dia em alimentos instantâneos, enquanto os asiáticos obtêm até 1,5 g. Dos alimentos naturais, os europeus obtêm 1 g de glutamato livre e 20 g de glutamato ligado a proteínas. Apenas o glutamato livre tem sabor aromático.
No corpo, o glutamato se decompõe apenas no intestino delgado e ajuda a entregar energia às células ou participa da construção de moléculas importantes no intestino. Apenas uma pequena parte acaba no sangue. O glutamato afeta mais do que apenas as células gustativas da língua. Os receptores umami também são encontrados nos intestinos e no esperma.
O glutamato endógeno também tem muitas funções. Por exemplo, é o neurotransmissor mais abundante no sistema nervoso central. Permite a transmissão de sinais entre células e também contribui para a memória. Muito glutamato no cérebro, entretanto, pode causar a morte de células cerebrais. Doenças como Alzheimer, Huntington, Parkinson ou esclerose múltipla estão associadas a um aumento da concentração de glutamato no cérebro.
Prejudicial para a saúde, especialmente para as crianças?
Em 1968, o ceticismo surgiu sobre o suplemento depois que o médico americano Robert Ho Man Kwok publicou um artigo intitulado "Chinese Restaurant Syndrome" no New England Journal of Medicine. Ele escreveu sobre si mesmo: depois de visitar um restaurante chinês, ele foi incomodado por dormência, fraqueza e palpitações. Seus colegas médicos o diagnosticaram como alérgico a molho de soja. Ele objetou que em casa também usa molho de soja para cozinhar e tolera-o perfeitamente.
Logo ficou claro que o glutamato adicionado aos pratos era a causa do mal-estar. Artigos científicos foram publicados sobre os perigos dos glutamatos. A pressão pública tornou-se tão grande que essas substâncias foram proibidas de serem adicionadas à fórmula infantil.
A chamada "intolerância ao glutamato" tornou-se uma explicação para todos os possíveis sintomas inespecíficos, como dor de cabeça, coceira, náusea, sensação de peso no abdômen, dores nas articulações ou cólicas em bebês. Do ponto de vista médico, tudo isso é inexplicável. Ian Mosby, historiador da Universidade de Nova York em Toronto, acredita que o racismo também desempenhou um papel nas discussões sobre a síndrome do restaurante chinês nas décadas de 1960 e 1970. A comida dos migrantes chineses era considerada "exótica, rara e extremamente incomum".
A atitude cética em relação ao glutamato persiste até hoje. Além das intolerâncias, acredita-se que o suplemento pode causar inflamação, síndromes dolorosas, problemas cardíacos, além de doenças do cérebro e do fígado. Embora as suspeitas que surgiram tenham sido refutadas, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos está agora a rever os dados da investigação para fins preventivos. Recentemente, ficou claro que muitas pessoas estão consumindo mais do que a norma segura de 30 g por kg de peso corporal por dia, principalmente devido à grande quantidade de alimentos instantâneos na dieta.
Além disso, algumas novas pesquisas questionam a segurança do glutamato. No entanto, em uma revisão recente - independente, isto é, não encomendada por uma empresa interessada em promover o glutamato - os cientistas concluíram que esses estudos controversos costumam ser de baixa qualidade. Eles são baseados em um número muito pequeno de voluntários, geralmente sem grupos de controle, e em alguns experimentos com animais, a dose era extremamente alta e foi injetada no sangue.
O papel do glutamato na sua intolerância, câncer e obesidade, assim como seus efeitos no cérebro, ao contrário, têm sido estudados detalhadamente e profissionalmente. Em pessoas altamente sensíveis, após o consumo de produtos contendo glutamato, pode ocorrer hipersensibilidade. Mas isso requer doses realmente grandes do suplemento, ou seja, mais de 3 g de glutamato livre com o estômago vazio. Os médicos aconselham os asmáticos a evitar o consumo excessivo de alimentos instantâneos, inclusive devido ao fato de o organismo poder reagir ao aditivo.
No entanto, a pesquisa de 2012 não conseguiu confirmar a relação. Dois estudos com apenas 24 participantes não encontraram evidências de que a redução da ingestão de glutamato reduzisse os sintomas de asma. Por outro lado, existem mais dados sobre pessoas saudáveis que usam glutamato em pequenas doses. E nenhuma pesquisa prova que a síndrome do restaurante chinês realmente exista.
O glutamato em sopas instantâneas e alimentos semelhantes tem sido consistentemente acusado de desenvolver doenças cerebrais, como Alzheimer, Parkinson ou esclerose múltipla. Afinal, há pesquisas que sustentam que quantidades excessivas de glutamato no cérebro podem contribuir para essas doenças. Mas aqui estamos falando de endógeno, ou seja, glutamato formado no cérebro. O glutamato, que entra no corpo por fora, segundo a opinião unânime dos cientistas, em adultos saudáveis não consegue ultrapassar a barreira hematoencefálica e, portanto, causar essas doenças. No entanto, não se sabe se a barreira hematoencefálica não é mais patente em bebês com meningite ou, por exemplo, hemorragia interna.
Existem poucas evidências de que o glutamato contribua para o câncer. Embora seja conhecido sobre o conteúdo aumentado de glutamato no sangue e tecidos tumorais no câncer de próstata, é por isso que foi sugerido que essa substância pode desempenhar um papel no aparecimento do câncer. Mas esse problema não foi totalmente investigado.
Na maioria das vezes, os pesquisadores estudam os efeitos estimulantes do apetite de um intensificador de sabor, que também é adicionado à ração animal. Os críticos concluem que o glutamato pode causar dependência e causar obesidade. Mas esse medo ainda não foi confirmado. Apenas em doses muito altas o glutamato aumenta o apetite. E alguns trabalhos falam mesmo do efeito contrário: a sensação de saciedade ocorre mais cedo, o que pode estar associado ao sabor agradável dos produtos com glutamato.
Talvez o glutamato seja útil?
De acordo com um estudo de 2009, os idosos têm melhor apetite quando comem sopas especialmente saborosas. Portanto, o glutamato pode até ser benéfico - especialmente para os idosos. O gosto umami pode neutralizar a perda de apetite relacionada à idade e problemas relacionados, quando a perda de peso aumenta o risco de várias doenças.
No entanto, suspeita-se que esses e outros estudos sobre os efeitos benéficos do intensificador de sabor foram financiados por empresas interessadas. Uma imagem verdadeiramente neutra emerge apenas como resultado de uma série de estudos completamente independentes.
Quais são as alternativas?
O glutamato não é permitido em alimentos orgânicos e alimentos para bebês. Como a indústria percebeu que os consumidores procuram comprar produtos sem muitos aditivos, uma alternativa adequada está sendo procurada. Por exemplo, em produtos instantâneos, incluindo seus ecovariantes, o extrato de levedura é usado como tempero, que contém naturalmente uma grande quantidade de glutamato. Não requer “E” ou letras, mas sua disponibilidade deve ser indicada na embalagem.
Graças aos esforços dos defensores do consumidor, a palavra "tempero" pode ser vista na descrição de tais produtos: por trás dela estão proteínas decompostas, como de carne, fermento ou soja, que afetam o "sabor e / ou cheiro de sopas, caldos e outros produtos". E aqui na maioria das vezes o glutamato está contido, o que não precisa ser indicado. Portanto, o molho de soja é um tempero, e os glutamatos lhe dão um sabor rico.
Em geral, produtos instantâneos com muitos temperos não são recomendados para consumo em grandes quantidades, pois não conferem as sutilezas do sabor e muitas vezes mascaram ingredientes de baixa qualidade. A Sociedade Alemã de Nutrição há muito recomenda o abandono dos intensificadores de sabor, especialmente na dieta das crianças, porque elas perdem a compreensão da variedade de alimentos naturais.
Kathrin Burger
