A grande guerra dos veganos contra os carnívoros está chegando ao fim inevitável: a carne vegetal, indistinguível da animal, entrou no mercado. Já se foi o tempo em que comer batatas fritas com cenoura e salsichas vegetarianas parecia algo entre a façanha e o absurdo. As costeletas cultivadas na horta vão para restaurantes de carnes e cafés: essas imitações são tão perfeitas que podem “sangrar” depois de levemente torradas.
Não importa o que digam os cabeças-quentes, nossa espécie evoluiu como comedora de carne. A carne animal é nutritiva e contém quase todas as substâncias essenciais. Mesmo após o tratamento térmico mais simples, torna-se muito mais fácil de mastigar e digerir do que as fibras vegetais resistentes. Muito provavelmente, foi uma quantidade suficiente de alimento cárneo de fácil digestão que permitiu aos nossos ancestrais reduzir a massa das mandíbulas e de seus músculos, abrindo espaço para o desenvolvimento do grande cérebro, e posteriormente ajudou a nutrir esse órgão voraz. Até agora, o local de descanso mais procurado é perto da churrasqueira ou churrasqueira, onde pedaços de deliciosas carnes chiam, estalam e fumegam.
Em um esforço para satisfazer seus desejos eternos, os humanos domesticaram animais e, ao longo de milhares de anos, os transformaram em fábricas vivas que produzem um terço das proteínas que consumimos. As pastagens ocupam mais de um quarto da área do terreno. Em 2018, quando a população mundial ultrapassava 7,5 bilhões de pessoas, o número de bovinos chegava a quase um bilhão. Some-se a isso 769 milhões de porcos e pelo menos 50 bilhões de galinhas - a biosfera recebe uma carga tão pesada. A partir de 2010, essas atividades levaram à liberação de gases de efeito estufa na atmosfera em 8,1 bilhões de toneladas de CO2 equivalente, o que representa 20% de todas as emissões artificiais.
Substitutos de carne
Nessas circunstâncias, abrir mão da carne não parece uma excentricidade, mas uma atitude responsável em relação ao futuro *. Felizmente, já existem muitas oportunidades para uma boa nutrição sem o uso de animais. Isso também é indicado pelas estatísticas: em 2018, o mercado de produtos cárneos tradicionais nos Estados Unidos, da ordem de US $ 30 bilhões, praticamente não cresceu. Mas o nicho ainda bastante estreito (1,4 bilhão) de "carne artificial" aumentou quase um quarto. Grupos de investimentos sérios e estrelas ricas estão investindo no desenvolvimento de tais tecnologias, incluindo Bill Gates, Serena Williams e Leonardo DiCaprio. E também existem algumas empresas trabalhando nesses projetos.
A Daiya Foods fabrica queijos macios à base de ervilha, a Good Catch fabrica atum com leguminosas, a Beyond Meat vende frango, linguiça de porco e bifes de vaca imitados com uma mistura complexa de alimentos vegetais. No entanto, o verdadeiro avanço foi a tecnologia da empresa californiana Impossible Foods. Os trabalhos começaram em 2011, em 2016 foi apresentado o primeiro hambúrguer "carne vegetal" e já em 2019 a nova versão do Impossível Burger 2.0 passou a ser a principal sensação do CES de Las Vegas. Mas, primeiro, os desenvolvedores, liderados pelo fundador da empresa Pat Brown, tiveram que descobrir o que faz a carne. “Depois de uma longa pesquisa, descobrimos que uma única molécula, o heme, desempenha um papel importante nisso”, disse o chefe da Impossible Foods.
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Molécula principal
Hemes são compostos orgânicos complexos, no centro da estrutura da qual um átomo de ferro está suspenso em quatro átomos de nitrogênio, como se em molas. Ele muda facilmente o estado de oxidação e serve como uma ferramenta conveniente para realizar reações redox em todos os organismos vivos conhecidos. Heme está armado com hemoglobina - uma proteína que transporta oxigênio e dióxido de carbono por todo o corpo. Na carne - depois que a carcaça do animal foi drenada de sangue - quase não permanece. No entanto, as células musculares estão cheias de mioglobina, o que lhes fornece um rápido suprimento de oxigênio. A mioglobina também contém heme, que dá à carne sua cor rosa e seu odor característico.
A tarefa de tornar um produto vegetal "carnudo" foi reduzida ao preenchimento com a quantidade necessária de heme. Felizmente, muitas proteínas vegetais contêm esse grupo, e os cientistas conseguiram realizar uma pesquisa na "rede ampla". No final, eles se estabeleceram na leghemoglobina, que tinge de vermelho os nódulos das leguminosas. Em suas raízes, ela desempenha essencialmente o mesmo papel que a mioglobina nos músculos, fornecendo um rápido suprimento de oxigênio. É verdade que seus consumidores são bactérias simbióticas que vivem ali mesmo, o que dá aos legumes a capacidade, que é a mais rara para as plantas, de usar o nitrogênio diretamente da atmosfera, e não de minerais dissolvidos.
Cópia exata
Os cientistas fizeram a primeira degustação: "Nós misturamos hemoglobina de perna com proteínas vegetais, gorduras e outros ingredientes comuns, e ele transformou um típico hambúrguer vegetariano em … carne normal", lembra Brown. Uma leguminosa comum como a soja pode ser usada para obter hemoglobina da perna. No entanto, os cientistas descobriram uma "fábrica viva" mais eficiente, transferindo o gene desejado para as células de levedura. Os estudos de segurança clínica também não foram esquecidos. Em um experimento, os ratos foram alimentados cem vezes mais hemoglobina nas pernas do que qualquer coisa que até mesmo o consumidor de hambúrguer vegetariano mais ativo poderia engolir - e nenhum efeito perigoso foi encontrado. Em 2014, a Food and Drug Administration (FDA) declarou o produto seguro,e em 2016 apareceu nas lojas dos Estados Unidos.
Os hambúrgueres vegetarianos começaram a ser oferecidos pelos restaurantes Momofuku e, desde 2017, também podem ser encontrados em restaurantes com estrelas Michelin. Na Califórnia, lançou uma produção com capacidade de até 4,5 toneladas de produto acabado por mês. A nova receita do Impossible Burger 2.0 é mais equilibrada e nutritiva: as proteínas do trigo são substituídas pelas proteínas da soja, o conteúdo aumentado de óleo de girassol permite depositar menos gordura saturada do coco Mas o principal é que o sabor do produto já se tornou indistinguível da carne verdadeira. Particularmente impressionante é a capacidade de fazer costeletas de vários graus de assado, com um centro rosa "sangrento". Desde abril de 2019, uma nova mentira baseada em vegetais começou a aparecer nos cardápios do Burger King, e a Impossible Foods mirou no santuário principal de carne.
Em 2018, o Impossible Burger recebeu as certificações Halal e Kosher.
Bife sagrado
O chefe da empresa, Pat Brown, reconhece que este produto tem um significado simbólico especial. No entanto, não é fácil imitá-lo: o bife não tem apenas sabor e cheiro, mas também uma estrutura e textura especiais. Como exatamente a Impossible Foods vai conseguir isso, os cientistas ainda não divulgaram. Por exemplo, seus concorrentes da Beyond Meat usam uma sequência complexa de operações com proteínas vegetais, secando, aquecendo, misturando-as para obter estruturas fibrosas. A startup Aleph Farms chegou ainda mais perto da meta desejada: em 2018, seus desenvolvedores demonstraram um “protótipo” de um bife feito de carne artificial.
Esses produtos não são mais baseados em plantas - mas você também não pode chamá-los de animais. Amostras de tecido foram retiradas de vacas, em laboratório células de diferentes tipos (músculo, gordura, vascular, etc.) foram cultivadas a partir delas, e a partir dessas “amostras” a estrutura da carne foi reproduzida em uma impressora 3D. Parece complicado, mas os desenvolvedores observam que a produção levou apenas cerca de três semanas - contra alguns anos necessários para criar o animal - e estão confiantes de que em poucos anos eles serão capazes de trazer a tecnologia para o estágio de aplicação industrial. Esta abordagem é considerada particularmente promissora para a criação de substitutos completos para a carne convencional.
Fazendas de células
As culturas de células cultivadas artificialmente hoje não são nenhuma surpresa. A primeira amostra dessa "carne" foi demonstrada por biólogos holandeses em 2013 e custou US $ 300 mil. Não é surpreendente que os desenvolvedores da Aleph Farms tenham grandes perspectivas: o custo de seu produto já foi reduzido para US $ 50 para os tamanhos de bife padrão. No entanto, as barreiras mais importantes para a carne "de um tubo de ensaio" permanecem não resolvidas aqui também. Em primeiro lugar, o maior dos reatores celulares existentes pode acomodar não mais do que algumas dezenas de toneladas de biomassa e, para a produção em massa real, eles precisarão ser aumentados em uma ordem de magnitude. Em segundo lugar, o meio nutriente para as células é um coquetel complexo de aminoácidos, açúcares e soro de sangue animal, que também deve ser eliminado de alguma forma.
Mas o principal obstáculo no caminho da carne "in vitro" podem ser os próprios comedores de carne. De acordo com pesquisas, apenas cerca de metade dos compradores concorda em experimentar produtos artificiais - e aqueles que estão prontos para substituir a carne normal por eles são ainda menos. Nessa perspectiva, o sucesso da Impossible Foods é de particular importância. A empresa pode ainda não se orgulhar de imitações completas de bifes, mas suas costeletas e salsichas já são praticamente indistinguíveis das reais e estão rapidamente se tornando moda. E a moda é um poderoso incentivo para mudar para algo novo. Além disso, você não terá que abrir mão do seu sabor favorito.
* Observe que algumas dietas puramente baseadas em vegetais para o mesmo número de calorias emitem ainda mais gases de efeito estufa do que o gado, requerem mais água e esgotam os recursos terrestres mais rapidamente. O fruitarismo é considerado especialmente prejudicial desse ponto de vista.
Homem-peixe romano
